Herstellung

Whisky: ein probates Mittel, den Geschmack von Wasser zu verbessern. Robert Lembke, deutscher Journalist und Fernsehmoderator (1913 - 1989)

Am Ende kommt er ins Fass und bleibt liegen - jahrelang!
Der Inhalt eines jeden Fasses schmeckt anders als der Malt des Nachbarfasses. Was aber genau kommt da ins Fass und wie kommt es da hinein? Lesen Sie hier, wie Scotch hergestellt wird, welche Dinge für eine unvergleichliche wunderbare Vielfalt der Aromen sorgen. Die Fotos sind 2001 in der Glengoyne-Distillery von 1833 entstanden.

Das Prinzip ist ganz einfach und unterscheidet sich von anderen Spirituosen kaum. Gerste wird in Wasser 2 bis 7 Tage eingeweicht. Dann wird sie auf einem Mälzlager ausgebreitet. Die mit Wasser vollgesogene Gerste keimt aus und wird durch Wärme vonunten allmählich getrocknet. Nach ca. einer Woche hat die Gerste einen Teil ihrer Feuchtigkeit verloren und Stärke in Zucker umgewandelt. Der Prozess der Keimung wird durch die “Trocknung”, bei der den Keimlingen alle Feuchtigkeit entzogen wird, gestoppt. Dabei wird heute oft Torf ins Feuer gegeben, um den mitunter torfigen und rauchigen Geschmack der Whiskys zu erzeugen. Dieses resultiert aus der Tatsache, dass früher die Gerste fast ausschließlich über Torffeuer getrocknet wurde.

Das Malz wird anschließend geschrotet und in einem Maischbottich (“mash tun”) mit heißem Wasser versetzt. Dieses breiartige Gemisch wird “mash” (Maische) genannt. Danach wird das Wasser samt dem Zucker abgezogen, dieses Extrakt heißt "wort", also Würze. Dreimal wird bei Temperaturen von 65, 80 und schließlich 95 Grad der Zucker aus der Maische gelöst. Hierbei spielt das verwendete Wasser eine entscheidende Rolle. Die Brennereien benötigen Wasser zum einen für den Whisky selbst, zum anderen aber auch zum Kühlen des Destillats nach dem Brennen. Daher sind die Quellen sorgsam gehütet, manche Brennereien haben sogar riesige Gelände um die Quellen gekauft, um sie vor Verunreinigungen zu schützen.

Jetzt werden Hefen zugesetzt, die das Gebräu zum Gären bringen. Während des Gärvorgangs, oder auch Fermentation genannt, wird Zucker in Alkohol und Kohlendioxide gespalten. Dies geschieht in einem großen Holzfass (“washback”). Nach zwei bis vier Tagen ist dann eine Art Dünnbier, auch “wash” genannt, entstanden. Dieses hat einen Alkoholgehalt von acht bis neun Prozent und wird nun in Brennblasen destilliert.

Pot Stills sind die Destillationsaparate (Brennblasen), die traditionell für die Herstellung von Malt Whisky benutzt werden. Sie sind das Heiligtum der Brennmeister. Diese zwiebelförmigen Kupferkessel entschieden zu einem großen Teil darüber, wie der Whisky am Ende schmeckt.

Nach ca. 15 bis 25 Jahren sind die Brennblasen abgenutzt und werden ersetzt. Ein altes, nicht dementiertes Gerücht besagt, dass die Brennmeister dafür sorgen, dass Dellen und Beulen der alten Blase exakt auch der Neuen zugefügt werden.

Die Destillation beruht auf dem Naturgesetz, dass Alkohol durch den geringeren Siedepunkt schneller verdampft als Wasser. Bei herkömmlichen Verfahren wird im ersten Brennvorgang dem „wash“ der Rohbrand entzogen. Daher wird die erste große Brennblase auch „wash still“ genannt. Die aufsteigenden Dämpfe gelangen in einen Kühler, wo sie kondensieren. Der entstehende Rohbrand („low wines“) hat einen Alkoholgehalt von ca. 25 bis 30 Vol. % und wird über einen versiegelten Alkoholbehälter mit Sichtfenster („spirit safe“) weiter in einen Sammeltank geleitet. Danach erfolgt die zweite Destillation in der nächsten Brennblase, der „low wines still“. Dabei spielt der Brennmeister („stillman“) eine wichtige Rolle. Er muss am spirit safe entscheiden, welchen Destillatanteil er zur Reifung selektiert. Denn der unreine Vorlauf (“foreshot”) enthält genauso schädliche Stoffe wie der ölige Nachlauf (“feint”). Nur der klare, saubere Mittellauf („middle cut“) ist gut genug zur Fassabfüllung. Vor- und Nachlauf werden aufgefangen und in den Brennkreislauf wieder mit eingebracht. Nach dem zweiten Durchgang hat das Destillat einen Alkoholgehalt von ca. 70 bis 75 Vol. %.

Bevor der Whisky nun ins Fass kommt, wird er mit Wasser auf einen Alkoholgehalt von ca. 63,5 Vol. % verdünnt.

Es werden ausschließlich (hin und wieder werden für Experimente aber auch andere Hölzer genutzt) Fässer aus Eiche verwendet. Da die Brennereien oft tausende Fässer, teilweise vor Jahrzehnten gekauft, besitzen, weiß meist niemand mehr, wo die eigentlich herkommen. Fässer werden gebraucht gekauft, meist enthielten sie entweder Sherry oder Bourbon-Whiskeys, der in neuen Eichenfässern reifen muss.

Während der Reife arbeitet das Holz. Es zieht sich zusammen und dehnt sich aus. Sowohl Alkohol wie auch Destillat verdunsten. So nimmt der Alkoholgehalt jährlich um bis zu zwei Prozent ab, in zehn Jahren können so bis zu 45 Liter Flüssigkeit verdunsten. Dieser Verdunstungsteil wird übrigens “Anteil der Engel” genannt. Über die Jahre der Lagerung nimmt der Scotch den Geschmack von Aromen seiner Umgebung auf. So entstehen Salz- und Seetangaromen an der Küste, Heidekrautaromen und fruchtige Noten in den Highlands.

Die Fässer selbst geben ebenfalls Geschmacksstoffe an den Whisky weiter. Ein Sherryfass führt häufig zu nussigen Aromen. Bourbonfässer führen zu Karamel- und Vanilletönen. Ein Fass ist harziger, ein anderes härter oder weicher. All dies sorgt dafür, dass der Whiskys aus den verschiedenen Fässern nie gleich schmeckt.